Il cous cous è un alimento antichissimo, millenario, insieme al riso e alla pasta hanno contribuito all’alimentazione della popolazione mondiale.Originario del nord africa, è diventato oramai parte integrante delle ricette della tradizione siciliana, nella provincia di Trapani è un piatto tipico, ed ogni chef, ogni cuoco, ogni casalinga propongono la propria versione con l’orgoglio di che presenta non un gustoso piatto unico bensì un marchio din famiglia!
Cous cous di crostacei e molluschi
La ricetta del cous cous che vi presento è quella tradizionale, solitamente si fa con pesci a trancio e i puristi storceranno il naso vedendo questa ricetta, ma questa è la versione che faccio io e che piace alla mia famiglia, dove a differenza della ricetta originale si usano anche molluschi e crostacei.
Ingredienti per 3 persone
300 grammi di cous cous
500 grammi di gamberoni
1 calamaro
1 fetta di pesce spada spessa un dito
300 grammi di vongole veraci
2 spicchi d’aglio
Mezzo bicchiere di vino bianco
1 cucchiaino di curry
Acqua, sale, pepe e olio e.v.o. qb
Procedimento:
Per prima cosa bisogna pulire il pesce e preparare il fumetto con gli scarti utilizzabili.
Per sgusciare i gamberi occorre prima recidere la testa con un coltello, poi staccare tutte le zampette e aprendo il ventre staccare tutto il carapace con la coda. Praticare un’incisione con un coltello liscio lungo tutto il dorso ed asportare il “filetto” nero. Suddividete poi ogni gamberone in 3 tocchetti e metteteli da parte in una ciotola, a parte conserveremo anche tutte le teste.
Tagliate il pesce spada a dadini e uniteli ai gamberi, gli scarti del trancio come la parte cartilaginea e la pelle possono essere messi assieme alle teste dei gamberi.
Il calamaro potete farlo pulire al pescivendolo, o pensarci voi svuotandolo di tutte le interiora e staccando la pelle e il becco (scarti che non possono essere usati per il fumetto), poi lavate i tentacoli sotto acqua corrente, facendoli passare tra le dita per staccare tutti gli uncini di cheratina presenti nelle ventose. Una volta pulito tagliate il corpo e i tentacoli a pezzetti e metteteli assieme al resto del pesce pulito.
Infine sciacquate le vongole in acqua salata per eliminare l’eventuale sabbia presente.
Prepariamo il fumetto, versate un filo d’olio in una padella e uno spicchio d’aglio schiacciato, fate rosolare e unite gli scarti utilizzabili del pesce assieme alle vongole intere. Alzate la fiamma e fate rosolare per qualche minuto, poi aggiungete 1/4 di bicchiere di vino bianco e fate sfumare. Quando non si sentirà più l’odore del vino aggiungete 2 bicchieri d’acqua, coprite con un coperchio e cuocete a fiamma moderata per 15-20 minuti, se avete uno schiacciapatate manuale potete anche schiacciare le teste dei gamberi, facendo attenzione a mettere le vongole di lato nella padella per non schiacciarle, così facendo il fumetto verrà più saporito. Al termine della cottura prelevate con una pinza le vongole e mettetele da parte, molte potremo anche toglierle dalla conchiglia, lasciandone solo una decina per decorazione. A questo punto il fumetto è pronto, non resta che filtrarlo un paio di volte con un colino a maglie strette e regolarlo di sale e pepe. Versatelo in una salsiera e tenetelo da parte al caldo.
Prepariamo ora il pesce, versate un filo d’olio in una padella e uno spicchio d’aglio schiacciato, fate rosolare e unite il pesce crudo. Alzate la fiamma e fate rosolare per qualche minuto, poi aggiungete 1/4 di bicchiere di vino bianco e fate sfumare. Quando non si sentirà più l’odore del vino coprite con un coperchio e proseguite fino a quando tutto il pesce risulterà cotto, se tende ad asciugarsi unite un mestolo di fumetto. Infine unite le vongole già cotte, regolate il tutto di sale e pepe e tenete da parte al caldo.
Infine prepariamo il cous cous, versate in un pentolino 300gr di fumetto di pesce (pari peso al cous cous), un filo d’olio, un cucchiaino di curry e una presa di sale, portate a bollore e versate il cous cous, mescolando con una forchetta. Coprite con un coperchio, spostate il pentolino su un fornello spento freddo e lasciate riposare 5 minuti senza alzare il coperchio, trascorso questo tempo alzate il coperchio e sgranate il cous cous con una forchetta.
Consigli per la mise en place:
Mettete al centro del piatto un coppa pasta abbastanza ampio e riempitelo con il cous cous, pressando bene con il fondo di un cucchiaio per compattarlo. Adagiate sopra 4-5 cucchiai di condimento e sfilate il coppa pasta. Infine versate tutto intorno del fumetto di pesce, in modo che il commensale possa mischiarlo al cous cous per ammorbidirlo.
Buon appetito!!!!!