Un uovo al tegamino è un uovo al tegamino, niente di complicato è vero ma ottimo soprattutto se gustato con una grattugiata di tartufo. Ma a casacostantino piace sperimentare, inventare e rivisitare. Prendendo spunto da una tecnica elaborata da un noto chef stellato, ecco nascere un piatto da presentare come un uovo al tegamino ma che uovo al tegamino non è. Occorre un po’ di pazienza per la preparazione di questo uovo visto che occorre una marinatura di 4 ore ma state tranquilli che varrà la pena attendere per far gustare qualcosa di particolare ai vostri amici.
________________ Ingredienti per 4 persone ________________
4 uova freschissime
100 ml di latte
70 grammi di Parmigiano grattugiato
12 cucchiai di sale grosso
12 cucchiai di zucchero Noce moscata q.b. Tartufo q.b.
________________ Procedimento ________________
Mescoliamo fra di loro il sale e lo zucchero quindi mettiamo una base di composto nel contenitore dove andremo a marinare le uova. Separiamo il tuorlo dall’albume ed adagiamolo delicatamente sulla base preparata in precedenza.
Ricopriamo delicatamente il tuorlo con il mix di sale e zucchero e lasciamolo marinare per 4 ore (con questa tecnica possiamo ottenere diverse consistenze del tuorlo: con una marinatura di 4 ore il cuore rimarrà morbido, con una di 8-10 ore sarà malleabile e con 15 giorni potrà essere grattugiato). Trascorso il tempo di marinatura, iniziamo a preparare la fonduta di parmigiano. Mettiamo il latte in un pentolino e lasciamo scaldare a fiamma dolce.
Appena sarà ben caldo, spegniamo la fiamma, aggiungiamo la noce moscata e, poco alla volta, il formaggio a pioggia mescolando con una frusta per evitare che si formino grumi. Terminata questa operazione, lasciamo raffreddare in modo che si addensi.
Iniziamo a liberare i tuorli dalla marinatura quindi sciacquiamoli con acqua fredda ed adagiamoli su di un foglio di carta assorbente per asciugarli. Possiamo prepararci ad impiattare.
________________ Consigli per la mise en place ________________
Mettiamo la fonduta come fondo del nostro piatto quindi, decentrato, adagiamo il tuorlo marinato e completiamo il piatto con una grattugiata di tartufo.
