Cimentiamoci nella preparazione di un Risotto porcini e tartufo all’altezza di un ristorante di categoria superiore. Uno di quelli che abbiamo sempre visto preparare in TV ma difficilmente abbiamo trovato nei menù dei locali. Ingredienti di qualità dai sapori e dai profumi decisi, si sposano a meraviglia in questo piatto. Assolutamente da provare e da rifare!
Ingredienti per 4 persone
300 grammi di riso
40 grammi di porcini secchi
1 bicchiere e 1/2 di vino rosso
2 scalogni
1 spicchio d’aglio
Erba cipollina q.b.
1 noce di burro
50 grammi di parmigiano
30 grammi di pecorino romano
Tartufo q.b.
Sale, pepe ed olio e.v.o. q.b.
Una carota, una cipolla e due coste
Procedimento
Prima di preparare il nostro risotto, dobbiamo far reidratare i porcini, in acqua tiepida, per un’ora. Nel frattempo, mettiamo gli ortaggi in 2,5 litri d’acqua per preparare il brodo vegetale. Trascorso il tempo necessario per le basi, possiamo iniziare la preparazione del risotto. In una pentola sufficientemente capiente, mettiamo lo scalogno tritato finemente unitamente a due cucchiai d’olio e facciamolo imbiondire a fiamma dolce.
Mettiamo un cucchiaio d’olio a scaldare in una padella a fiamma dolce. Appena la cipolla sarà pronta, saliamo, pepiamo e mettiamo il riso a tostare girando continuamente con un cucchiaio di legno.
Quando l’olio si sarà scaldato, strizziamo i funghi e mettiamoli in padella tenendone da parte l’acqua e facciamoli cuocere per 3′.
Appena il riso sarà ben tostato, sfumiamolo con un bicchiere di vino.
Aggiungiamo l’aglio schiacciato ai funghi, il sale ed il pepe e facciamoli cuocere atri 2′ quindi sfumiamo con il mezzo bicchiere di vino.
Iniziamo, adesso, a mettere il brodo nel riso, due mestoli per volta e mescolando continuamente.
Aggiungiamo adesso due mestoli di acqua tenuta da parte, filtrata con un colino, ai funghi e lasciamo cuocere per altri 5′.
Trascorso il tempo di cottura dei funghi, possiamo aggiungerli al risotto continuando, se necessario, ad aggiungere altro brodo fino al termine della cottura dello stesso. Trascorsi 15-20′ dall’inizio della preparazione, il riso dovrebbe essere pronto. Aggiungiamo l’erba cipollina tritata, i formaggi e mescoliamo quindi mantechiamo col burro e copriamo la pentola col coperchio per un paio di minuti.
Ottimizziamo i tempi preparando una cialda di parmigiano sul quale servire il riso.
Stendiamo il formaggio su della carta forno dandogli una forma circolare e mettiamolo 2′ e 1/2 in microonde in modo che si sciolga. Rovesciamola su di una ciotola per dare la forma che preferiamo per 30″ in modo che si freddi e solidifichi, più la facciamo aderire alle pareti della ciotola e più sarà simile ad un cestino, a voi la scelta. Serviamo.
Consigli per la mise en place
Adagiamo, al centro del piatto, la cialda di parmigiano quindi mettiamoci sopra un mestolo di risotto e completiamo il piatto con una macinata di pepe fresco, scaglie di tartufo e due rametti di erba cipollina.
