Spaghetti di zucchine rana pescatrice con corallo al sedano gambero rosso di Mazara

Per prima cosa bisogna preparare il fumetto di gamberi. Sgusciateli, conservate la polpa da parte e mettete tutte le teste in una pentola assieme al sedano a pezzetti, la cipolla a fette, lo spicchio d’aglio schiacciato e i pomodorini tagliati a metà, aggiungete un generoso filo d’olio e tostate a fiamma alta, poi sfumate con il vino bianco per un paio di minuti e aggiungete mezzo litro d’acqua. Coprite con coperchio e fate sobbollire  per 20 minuti, poi filtrate tutto e conservate il liquido.

La prossima cosa da preparare è la mistura per il corallo, perché deve riposare in frigo. Sbollentate le foglie di sedano per 1 minuto, poi scolatele e frullatele con poco olio fino ad ottenere una crema che passerete al setaccio fine per trattenere eventuali pezzi che non si sono frullati bene. In questo modo avrete estratto la clorofilla e il liquido risultante sarà di un verde brillante. In una ciotola versate la clorofilla, 150 gr di brodo di gamberi, 50 gr di olio e la farina, mescolate con una frusta e ponete in frigo a riposare.

Versate il brodo che vi è rimasto in una pentola, aggiungete il concentrato di pomodoro, il riso e cuocete fino a che il riso risulta molto cotto e morbido, quasi che si sfalda, versate il tutto in un frullatore e frullate per 1 minuto, poi passate al setaccio fine per dare una consistenza vellutata. Se necessario aggiustate di sale.

In una padella ben calda versate un mestolo del composto per fare il corallo e lasciate cuocere finché non smetterà di friggere, poi con una palettina sollevate delicatamente la retina che si è formata e adagiatela su un foglio di carta assorbente. Non maneggiatela finché non si sarà raffreddata.

Per fare gli spaghetti di zucchine esiste un accessorio apposito, è come un tempera matite gigante, ma tempera ortaggi! Se non l’avete potete farli a mano, tagliate la zucchina a fette lunghe e poi ogni fetta in striscioline sottili, come una julienne allungata. 1 minuto prima di impiattare sbollentate gli spaghetti di zucchine in abbondante acqua salata e scolate.