Tortelloni alle fave ripieni di cernia, su vellutata di patate alla curcuma e pomodoro all’aglio

Cominciamo sbucciando le fave 2 volte, prima privandole del baccello e poi incidendo con un coltello le singole fave prelevandone il contenuto. Sbollentatele in acqua salata per qualche minuto fino a quando risulteranno tenere, poi scolate e dividetele in 2 porzioni, una metà andrà tagliata a pezzetti e messa da parte per la decorazione, l’altra metà la frulliamo fino ad ottenere una purea che passeremo al setaccio per eliminare eventuali grumi. Pesate la purea ottenuta e da questa calcolate la quantità di farina da utilizzare secondo questa formula: 2 grammi di farina per ogni grammo di purea utilizzato. Pesate quindi la farina necessaria, unite la purea di fave e le uova ed impastate fino ad ottenere un panetto liscio e senza grumi, se vi sembra troppo umido aggiungete poca farina alla volta. Una volta ottenuto il panetto, avvolgetelo nella pellicola per alimenti e lasciatelo da parte a riposare. Intanto ci occuperemo della cottura della cernia. Pulite la cernia privandola delle viscere e delle branchie (o fatelo fare al vostro pescivendolo di fiducia) e su un lato del pesce effettuate una serie di tagli perpendicolari ad esso ognuno distante 3/4 cm, dalla testa fino alla coda. Irrorate l’interno del pesce e i tagli con dell’olio, poi chiudetelo in un cartoccio di alluminio ed infornate per circa 20-30 minuti a 180°. Intanto che il pesce cuoce, mettete a bollire le patate, mentre in un pentolino fate restringere la salsa di pomodoro aggiustando di zucchero e sale e mettendo dell’aglio in polvere per aromatizzarla. Quando le patate risulteranno morbide, potete pelarle e schiacciarle, tenete da parte 3 cucchiai di purea mentre il resto va passata al setaccio per renderla vellutata. Ponete la vellutata su un pentolino, aggiungete la curcuma a piacimento, regolate di sale e aggiungete acqua fino ad ottenere una purea abbastanza fluida. Conservate la purea e la salsa di pomodoro al caldo, in attesa di comporre i piatti. Quando il pesce sarà cotto fatelo raffreddare un po’ e procedete a prelevare tutta la polpa. Passate poi a poco a poco tutta la polpa fra le dita, per ridurla in pezzetti ed assicurarvi che non siano rimaste lische ed aggiungete i 3 cucchiai di patata schiacciata che avevate messo da parte, mescolate ed aggiustate di sale e pepe. A questo punto non rimane che preparare i ravioli, prendete la pasta e stendetela in una sfoglia molto sottile, con la macchinetta o con il mattarello, poi prendete un coppa pasta di circa 7 cm di diametro e ricavate dei dischi (8 a porzione dovrebbero bastare). 

Al centro di ogni disco posizionate un cucchiaino abbondante di ripieno, poi spennellate tutto attorno con un po’ d’acqua e ripiegate il disco a metà, facendo aderire bene in modo che tutta l’aria esca fuori. Abbiamo così un mezzo disco ripieno. Prendete i 2 spigoli che si sono venuti a creare e piegateli uno verso l’altro accavallandoli, bagnando uno spigolo con un po’ d’acqua per farli aderire, a questo punto non resta che ripiegare leggermente indietro la parte superiore e avrete ottenuto i vostri tortelloni! Cuoceteli in abbondante acqua salata per 2-3′, poi prelevateli con una schiumarola ed adagiateli su un foglio di carta assorbente per eliminare l’acqua in eccesso, ora siete pronti per impiattare!