Trancio di salmone sous vide con crema di piselli pommes parisiennes e pomodorini
Premessa
Volevo proporre un piatto un po’ particolare, non tanto per gli ingredienti in se, quanto per il metodo di cottura. I tranci di salmone verranno cotti con un metodo francese chiamato sous vide (sottovuoto), che permette non solo di rispettare l’ingrediente e lasciare intatte tutte le proprietà nutritive, in quanto la cottura viene fatta a bassa temperatura, ma anche di ottenere delle consistenze mai provate prima. Faccio delle premesse per spiegare questo metodo: Consiste nel sigillare gli ingredienti dentro delle buste di plastica sottovuoto, e poi metterle a cuocere in una pentola piena d’acqua che viene tenuta fissa ad una certa temperatura. Normalmente questo tipo di cottura richiede delle ore, quindi si usa uno strumento apposito chiamato “roner” o “precision cooker” per mantenere l’acqua a temperatura fissa, ma in questo caso il salmone richiede soltanto 30 minuti di cottura, quindi volendo non c’è bisogno di avere chissà quali attrezzature, basta un termometro da cucina reperibile per pochi euro online o in un negozio di cucina: Riscaldate una pentola piena d’acqua sul fuoco, appena raggiunge la temperatura voluta abbassate la fiamma al minimo e monitoratela con il termometro, quando la temperatura supera la soglia basta aggiungere un po’ d’acqua fredda, se si raffredda troppo basta alzare la fiamma e proseguire così per 30 minuti. Volendo si può fare a meno anche della macchina sigilla sacchetti, per chiudere il salmone sottovuoto: bastano delle buste di plastica con la chiusura a zip, si riempiono con gli ingredienti e si immergono progressivamente in acqua, in modo che la pressione della stessa faccia uscire tutta l’aria fuori e alla fine chiudere il sacchetto con la zip.
Ingredienti per 2 persone
Procedimento
Passati 30 minuti il salmone è pronto, tagliate le buste e prelevate i tranci. Ponete una padella con 2 cucchiai di olio evo sul fuoco alto e scaldate tantissimo, fino quasi a vedere il fumo, a quel punto mettete i tranci di salmone dal lato della pelle e fatela abbrustolire per 20 secondi al massimo, poi toglieteli. In questo modo la pelle verrà croccante e si potrà mangiare, non proseguite la cottura oltre 20 secondi altrimenti il salmone comincerà a cuocere normalmente e diverrà più duro. Nell’olio rimasto fate saltare i pomodorini tagliati a metà, fino a fargli prendere colore.
Consigli per la mise en place
- I cibi vengono cotti a bassa temperatura (in genere 50-80 gradi) in questo modo tutte le proteine e le vitamine non si distruggono con la cottura, rendendo i cibi più salutari.
- Normalmente i cibi cotti ad alta temperatura perdono fino al 40% del loro peso, con questo metodo la perdita si attesta massimo sul 5%. Significa che a parità di materia prima di partenza si mangia di più 🙂
- La consistenza dei cibi è qualcosa di mai provato prima, diventano morbidissimi, quasi vellutati, anche con proteine dure come la carne.
- Molti sostengono che questo metodo di cottura rivoluzionerà il modo di cucinare nelle case, al pari di quanto fatto all’epoca con il microonde. Con questo metodo infatti i cibi non possono scuocere, potrete lasciare le buste in acqua anche per ore, senza che il cibo diventi troppo cotto. Basterà che la mattina mettiate una busta a mollo e dimenticarla, a cena troverete la cena calda e pronta.
- Con questo metodo è possibile cuocere tante porzioni in anticipo anche di giorni. Una volta cotti infatti basterà estrarre i sacchetti dall’acqua e conservarli in frigo. Se avete ospiti basterà uscire i sacchetti già pronti e metterli in acqua tiepida per farli scaldare, avrete una cena pronta in 10 minuti!
Buon appetito!!!!!
paro paro a questo
Ciao amico,
Innanzi tutto grazie di essere passato dal mio blog e di aver dato un'occhiata alle ricette proposte ma, soprattutto, ti ringrazio di aver speso un attimo in più per lasciare un commento.
Detto questo, ho dato un'occhiata al video che hai postato ed effettivamente, Emanuele, si è ispirato abbastanza a questa ricetta. Sono sicuro che abbia voluto provarla, cambiarla leggermente per avvicinarla più alle tradizioni, ai gusti ed agli ingredienti italiani ed abbia, infine, voluto condividere con noi il risultato di questo esperimento.
Sinceramente posso dirti, caro amico, che personalmente non ci trovo nulla di male.
Se tu volessi lasciarmi una tua ricetta, originale o rivisitata, sarò felice di pubblicarla.
Alla prossima!